Nachdem nun das Fleisch mindestens 4 Stunden im Kühlschrank mariniert wurde, ist es fertig gewürzt und kann getrocknet werden. Dabei ist wichtig, dem Fleisch die Feuchtigkeit ohne jegliche längere Hitzeeinwirkung zu entziehen - sobald das Fleisch zu lange Hitze abgekommt, wird es knochentrocken und zäh wie Leder - es geht also darum, das Fleisch möglichst schonend zu trocknen, mit maximal 40 Grad Celsius Wärmeeinwirkung.

Grundregel: je langsamer und schonender das Fleisch getrocknet wird, desto weicher ist hinterher das Jerky!

Zum Trocknen (Dehydrieren) gibt es verschiedenste Möglichkeiten:

• Trocknen an der Luft
  Die "Urform" ist sicher, das Fleisch einfach bei warmem Wetter an der Luft oder in der Sonne trocknen zu lassen, evtl sogar neben oder über einem Lagerfeuer, um einen echten Rauchgeschmack zu bekommen. So werden das wohl die Indianer gemacht haben, leider dauert das einige Tage und man hat immer das Problem, dass Fliegen oder sonstiges Ungeziefer auf dem Fleisch rumkrabbelt und das Fleisch bei feuchtem Klima gar schimmeln kann - nicht so ideal!
• Trocknen im Dörrgerät
  In der Praxis bewährt haben sich Dörrgeräte (Dehydrator), die mittels Heizeinheit das Dörrgut mit warmer Luft langsam trocknen. Dies ist eine sehr einfache und sichere, gleichzeitig auch eine sehr schnelle Methode der Dörrung. Ich gehe weiter unten ausführlich auf diese Methode ein, da ich sie selbst verwende und empfehle!
• Trocknen im Backofen
  Wer sich kein extra Dörrgerät anschaffen möchte, der kann das Fleisch auch im Backofen trocknen. Dazu den Backofen auf ca. 40 Grad einstellen, Umluft an wenn möglich, Fleisch auf einen Rost in die Mitte, mit einer Gabel die Backofen einen Spalt öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann, und dann 8-10 Stunden das Fleisch trocknen lassen. Den Boden am besten mit Alufolie auslegen, das das Fleisch evtl. noch tropft. Weil die Temperatur im niedrigen Bereich bei einem Backofen nur schwer zu regeln ist, sollte man den Trockenvorgang ganz besonders gut und regelmäßg kontrollieren! Mein erster Versuch mit der Backofentrocknung war ein Desaster!
• Trocknen in der Biltongbox
  Eine billige, sehr energiesparende und schonende Methode der Trocknung ist die Biltongbox (Biltong ist die afrikanische Variante des Jerky), die als Heizquelle lediglich eine 60 Watt Glühlampe einsetzt. Dafür dauert das Trocknen aber auch deutlich länger (einige Tage) als z.B. mit dem Dörrgerät oder dem Backofen. Eine Biltongbox kann man aus Sperrholz oder einfach aus einem Pappkarton herstellen. Eine Bauanleitung für eine Biltongbox findet sich z.B. HIER oder HIER
• Trocknen durch Kalträuchern
  Das ist sicher die "Köngismethode", aber auch extrem aufwändig und schwierig, denn man darf das Räuchergut auf keinen Fall HEISS räuchern, sondern muss es kalträuchern, und zwar idealerweise mit dem typischen Hickory-Räuchermehl aus den USA, was aber recht teuer ist. Wer sich trotzdem daran versuchen möchte, sein Jerky mit Rauch zu trocknen, der findet HIER eine Bauanleitung für eine einfache, aber effektive Räucherkammer für den "Hausgebrauch"! Wenn ich mal in Rente bin baue ich mir sowas ;)
• Trocknen im Kühlschrank
  Ja, kaum zu glauben aber wahr - ich habe von einem Freund aus den USA erfahren, dass es problemlos möglich ist, Jerky in einem Kühlschrank zu trocken. Ein alter aber funktionierender Kühlschrank wird innen vollgehängt mit Fleischstreifen und mittels eines einfachen Ventilators innen und einem Spalt geöffneter Türe wird das Fleisch extrem schonend und ohne jegliche Gefahr von Keimbildung getrocknet. Ich habe es selbst nie ausprobiert, klingt aber wirklich interessant! Das resultierende Jerky muss butterzart sein.

Trocknen mit dem Dörrgerät

Ich benutze wie bereits erwähnt ein Dörrgerät zum Trocknen des Fleisches. Dörrgeräte gibt es in verschiedensten Ausführungen und Austattungen - das Grundprinzip ist aber immer ähnlich: eine Heizeinheit verteilt warme Luft auf mehrere Etagen mit dem Dörrgut - es gibt Dörrgeräte mit mehreren Siebeinsätzen, bei dem die Luft von unten nach oben steigt, dann wiederum gibt es Dörrgeräte, welche die Heizeinheit oben haben und die Etagen aus festen Schalen bestehen. Gerade wenn es um Fleisch geht sind die Siebgeräte nicht so ideal, da die Siebe durch die trocknende Marinade leicht verschmutzen und hinterher sehr schwer zu reinigen sind. Die Geräte mit den Schalen sind da deutlich einfacher in der Handhabung. Ich selbst habe ein solches Gerät mit festen Kunststoffschalen und oben gelegener Heizeinheit, allerdings habe ich es auf die maximale Anzahl von 8 Dörretagen aufgestockt, damit kann ich in einem Durchgang 2 KG Frischfleisch trocknen:

Dörrgerät mit 8 Etagen und Heizeinheit oben, wird/wurde u.a. von Rommelsbacher, ABC oder auch Quelle vertrieben.

Das Fleisch zum Trocknen vorbereiten

Zunächst muss das Fleisch von der Marinade "befreit" werden - hierzu wird der Ziplockbeutel geöffnet und die überschüssige Marinade ausgegossen. Das reicht aber noch nicht, man muss nun mit möglichst großem Druck so gut wie möglich die Mariande aus dem Fleisch herauspressen, je mehr da rauskommt umso besser:

SEHR WICHTIG: AUF KEINEN FALL auf die Idee kommen, die Marinade nochmals zu verwenden, auch wenn es noch so weh tut, das teure Zeug wegzuschütten - wegen möglicher Keime einfach zu gefährlich!

Nun wird auf einer sauberen Arbeitsfläche eine Doppellage Küchenpapierhandtücher ausgelegt und dann die Fleischstreifen darauf verteilt:

Wie man sieht hat das Fleisch nun eine dunkelbraune Farbe angenommen - eventuell gibt es auch ein paar Stücke, die - weil die Fleischsstreifen in der Tüte aneinandergeklebt waren - in der Mitte noch etwas rot sind, das ist aber kein Problem und kann ignoriert werden - den vollen Geschmack erhaltet Ihr auf jeden Fall auch so!

Rötliche Stellen an den Streifen, die noch "unmariniert" aussehen, sind kein Problem!

Anschließend nimmt man ein weiteres Stück Küchenpapier und tupft damit die Fleischstreifen KRÄFTIG ab, damit die Streifen möglichst viel ihrer restlichen Marinade verlieren. Je "abgetrockneter" die Streifen sind, desto schneller geht später der Trockenvorgang!
Tropfnasses Fleisch ins Dörrgerät zu tun verlängert die Trocknungszeit unnötig und wäre zudem Energieverschwendung!

Die Fleischstreifen mit Küchenpapier GUT abtupfen!

Nun werden die marinierten Fleischstreifen auf die Dörretagen verteilt, und zwar so, dass sie sich möglichst NICHT berühren:

Sobald alle Etagen gefüllt sind, wird der Dörrvorgang gestartet. Je nach der Dicke der Fleischstreifen, dem verwendetem Gerät und der gewählten Leistungsstufe dauert der Trocknungsvorgang zwischen 6 und 12 Stunden.

Tipps zum Trocknen im Dörrgerät

• Das Dörren von Jerky ist sehr geruchstintensiv, man sollte das in einem separaten Raum machen, wo man ein Fenster öffnen kann!
• Falls das Dörrgerät mehrere Leistungstufen hat (meist 3), dann NICHT die höchste, sondern lieber die mittlere Leistungsstufe wählen, damit nicht zuviel Hitze das Jerky zäh macht!
• Gerade beim ersten mal sollte man den Dörrvorgang oft kontrollieren, am Anfang jede Stunde nachsehen, gegen Ende der Dörrzeit jede halbe Stunde!
• Bei Dörrgeräten mit Schalen (wie bei dem hier gezeigten) ist es sinnvoll, das Dörrgut nach etwa 4 Stunden zu drehen, da es zuerst auf der Oberseite trocknet!
• Das Jerky ist fertig, sobald man mit den Fingern beim Draufdrücken keine weichen Stellen mehr fühlt, es darf aber auch beim Biegen nicht brechen, dann ist es ZU trocken!
• Kleinere oder dünnere Stücke, die früher fertig sind, aus dem Dörrgerät rausnehmen und den Rest weiter trocknen lassen

Am besten das Dörrgerät im Keller oder einem separaten Raum mit gekipptem Fenster aufstellen!

Aufbewahrung und Lagerung

Die fertig getrockneten Jerkystreifen auf jeden Fall erst einmal 10 Minuten komplett auskühlen lassen und dann in Ziplock-Beutel füllen und luftdicht verschließen. Nun ist es geschafft - wenn alles gut gegangen ist, dann habt Ihr jetzt 3-4 Tüten voll mit herrlichem Beef Jerky vor Euch:

Das Beef Jerky sollte nun erst einmal ruhen - mindestens 2 Tage, idealerweise 2 Wochen in der geschlossenen Tüte. Warum? Meine Erfahrung nach 3 Jahren Jerky trocknen ist, dass das zum einen die Ruhezeit die Restfeuchtigkeit in den Streifen verteilt, das hilft sowohl den Stücken, die etwas zu lange getrocknet wurden, als auch den Stücken, die evtl. zu kurz getrocknet wurden. Zum anderen kriegt das Jerky erst nach ca. 2 Wochen das echte, volle Aroma, es zieht durch und wird zudem deutlich weicher und saftiger - in den ersten Tagen ist das Jerky dagegen noch recht spröde. Es muss also quasi "nachreifen".

Gut durchgetrocknetes Beef Jerky kann bei Zimmertemperatur in der verschlossenen Tüte mindestens 3 Monate ohne Probleme aufbewahrt werden - länger hats sowieso noch keine Tüte bei mir überlebt ;) Ist das Jerky ganz trocken und wird kühl gelagert, so sollten 6 oder mehr Monate Haltbarkeit problemlos drin sein! Offen gelagert trocknet das Jerky natürlich noch nach bzw kann bei feuchtem Klima auch schimmeln, man sollte es wirklich in einer luftdicht verschlossenen Tüte oder Gefäß aufbewahren, es kann auch gut portionsweise mit einem Vakuum-Folienschweissgerät abgepackt werden. Angeblich kann fertiges Jerky problemlos eingefroren werden, das habe ich aber selbst noch nie probiert.

Übrigens: es kann nach 1-2 Monaten vorkommen , dass sich auf der Oberfläche an einigen Stellen ein weisslicher Belag bildet, dies ist allerdings in 99% der Fälle kein Schimmel, sondern Salz, dass auskristalisiert.

Damit wäre ich am Ende meiner kleinen Anleitung angelangt. Ich hoffe es war anregend oder zumindest interessant. Ich freue mich über Bemerkungen, Lob, Eure Erfahrungen, weitere Tipps, Kritik oder Verbesserungvorschläge jederzeit!

Ich wünsche gutes Gelingen und guten Appetit!

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