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Fleischauswahl

Das ideale Jerky-Fleisch

Da Jerky aus rohem Fleisch hergestellt wird, ist natürlich die Auswahl eines möglichst hochwertigen "Rohstoffes" von entscheidender Bedeutung. Vor allem die BSE-Diskussion der letzten Jahre sowie die letzten Gammelfleischskandale sind natürlich immer im Hinterkopf, von daher ist Qualität und Frische das oberste Gebot!

Jerky kann aus nahezu jeder Art von Muskelfleisch hergestellt werden - am häufigsten aber wird Jerky aus "rotem Fleisch" hergestellt, also Rind oder Wildfleisch. Auch Geflügeljerky ist möglich, in Ländern wie Australien wird auch sehr exotisches Jerky aus Schlangen- oder Krokodilfleisch angeboten - sicher nicht jedermanns Geschmack. Von Jerky aus Schweinefleisch wird wegen der möglichen Trichinosegefahr abgeraten. Ich selbst mache ausschließlich Jerky aus hochwertigem, frischem Rindfleisch aus Südamerika. Damit kann ich eine BSE-Gefahr schonmal gänzlich ausschließen, da BSE in Südamerika unbekannt ist.

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Bild: Frische Steakhüfte aus der METRO (jeweils ca. 3,5 Kilo Stücke aus dem Herz der Hüfte, vakuumiert)

Aus Kostengründen kaufe ich das Fleisch in großen 3 KG-Stücken und schneide es selbst in dünne Scheiben. Die Qualität des Steakfleisches (Hüftsteak aus der Metro) aus Argentinien oder Brasilien ist über alle Zweifel erhaben - es ist butterzart, superlecker und durch das Vacupak-Verfahren bereits abgehangen und gereift - für Beef Jerky einfach ideal! Hinzu kommt, dass die Metro-Großmärkte die Steakhüfte regelmäßig im Angebot haben, dann kann man das Kilo für unter 7 Euro kaufen - wer also Zugriff auf einen Metroausweis hat oder jemanden mit einem solchen kennt, für den ist die Metro-Steakhüfte in 2-3 KG Stücken der ideale Spartipp! Rinderfilet wäre übrigens dann doch zu schade für Jerky, Hüftsteak oder Roastbeef sind ideal, Fleisch aus der Oberschale oder Keule (das typische Roulardenstück) ist schon etwas zäher und nicht ganz so gut geeignet, geht aber auch.

Ideal ist natürlich, wenn man neben dem nötigen Kleingeld einen Bio-Metzger des Vertrauens hat, der einem das frische Öko-Rindfleisch mit der großen Schneidemaschine in dünne Scheiben schneidet, aber dann zahlt man eben auch locker 13 Euro oder mehr für ein Kilo Rindfleisch! Dafür hat man einen Großteil der Arbeit (das Schneiden des Fleisches) aber gespart.

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Ausbeute

Muskelfleisch besteht ungefähr zu 2/3 aus Flüssigkeit, die durch das Trocknen verloren gehen - man kann also davon ausgehen, dass aus 1 KG Rohfleisch lediglich 350-400 Gramm (abhängig vom Grad der Trocknung) fertiges Jerky übrig bleiben. Dies erklärt u.a. auch den hohen Preis des Endproduktes. Macht man es selbst und kauft günstiges Fleisch, so kann man den 100 Gramm Preis gegenüber dem Fabrikprodukt aber locker um 50% oder mehr reduzieren.

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Weiter gehts als nächstes mit dem Schneiden und Marinieren des Fleisches!