| Das Fleisch Schneiden und Marinieren |
Im nächsten Schritt wird das Rindfleisch in gleichmäßig dünne Scheiben geschnitten und die Fleischstreifen anschließend in der zuvor hergestellten Würzmarinade in ZIP-Lock-Beuteln über Nacht im Kühlschrank mariniert. Ganz wichtig: beim Umgang mit rohem Fleisch muss auf optimale Hygiene geachtet werden, damit sich keine Keime (Colibakterien, Salmonellen) auf dem Fleisch oder in der Marinade vermehren können: Finger vorher ausgiebig waschen, Kühlkette des Fleisches möglichst kurz unterbrechen, Schneidwerkzeuge müssen absolut sauber sein und alle Dinge, die mit dem Fleisch in Berührung kommen,sollten hinterher mit kochendem Wasser abgespült werden! Bei Verletzungen an der Hand KEIN Fleisch anfassen. Ansonsten kann es zu einer gefährlichen Vermehrung schädlicher Bakterien und in der Folge zu ernsthaften Erkrankungen kommen! Das Fleisch schneiden Das Rindfleisch muss nun von allem restlichen Fettgewebe sowie Sehnen befreit und mit einem geeigneten Schneidegerät in möglichst gleichmäßig dünne Scheiben geschnitten werden.
Zunächst wird mit einem scharfen Messer das Fleisch von allen Fettresten befreit. In dem von mir benutzen Hüftstück befindet sich eine große zentrale Sehne, die ebenfalls entfernt werden muss. Ich hebe alle "Reste" auf, friere diese ein und mache bei Gelegenheit eine hervoragende Rindfleischsuppe daraus! Man kann davon ausgehen, das von dem 3 KG Block Steakhüfte ungefähr 300 Gramm "Reste" abfallen. Ein normales oder gar ein elektrisches Küchenmesser ist für das Zerschneiden des Fleisches in gleichmäßig dünne Scheiben ungeeignet. Geeignet ist eine möglichst hochwertiger Allesschneider mit glattem Schneidblatt, eine einfache Brotmaschine mit Zickzackblatt ist weniger geeignet, diese Geräte sind auch nicht für einen längeren Betrieb vorgesehen, denn das Schneiden dauert schon einige Zeit. Zur Not geht es aber schon, danach muss die Schneidemaschine allerdings komplett gereinigt werden!
! Nun wird das Fleisch zunächst in grobe, handlichere Stücke zerteilt und danach in feine Scheiben geschnitten - und zwar
Die Länge und Form der Streifen ist dabei relativ egal, denn die Trocknungsdauer wird später hauptsächlich von der Dicke bestimmt. Zur Not werden zu große Streifen einfach mit dem Messer in kleinere Teile geschnitten. Das Fleisch Marinieren Die Fleischstreifen werden nun unverzüglich nach dem Schneiden auf Plastikbeutel mit ZIPLOCK-Verschluss verteilt (ca. 1 KG pro Beutel, nicht zuviel!) und nachdem die Marinade nochmals gründlich durchgerührt wurde mit jeweils 2-3 Suppenkellen (pro Beutel) Marinade übergossen, so dass das Fleisch knapp bedeckt ist:
Der nächste Schritt ist wichtig: der Ziplock-Beutel wird fast vollständig geschlossen, so dass nur noch ein kleiner Spalt an der Seite offen ist. Nun wird sämtliche LUFT aus dem Beutel herausgepresst und erst dann der Beutel endgültig verschlossen:
Das Ergebnis: ein "fast" Vakuum, in dem sich auch durch den Sauerstoffabschluss keine Bakterien bilden können, und in dem das Fleisch optimal marinieren kann. Den Beutel nun flach hinlegen, mit den Fingern von aussen Marinade und Fleisch gleichmäßig im Beutel verteilen und schnell zurück damit in den Kühlschrank!
Mit dem restlichen Fleisch wird analog verfahren! Das Ergebnis sind 5-6 Beutel mit jeweils ca. 1 KG Fleischstreifen in Marinade. Das Fleisch muss nun im Kühlschrank marinieren, und zwar mindestens 4 Stunden, besser 8-10 Stunden (z.B. über Nacht)! Dabei ist es durchaus sinnvoll, die Beutel ab und zu nochmals "durchzukneten", damit sich die Marinade möglichst gleichmäßig in alle Fleischstreifen verteilen kann! Es ist übrigens kein Problem, das Fleisch länger (2-3 Tage) in der Marinade zu lassen, ab einem bestimmten Zeitpunkt ist das Fleisch komplett durchgezogen und es wird nicht mehr würziger. Dies ist bei solchen Mengen auch unvermeidlich, denn die 6 KG Frischfleisch wollen ja nun erstmal getrocknet werden, und die meisten Dörrgeräte können soviel auf einmal nicht aufnehmen. Wie das Trocknen vor sich geht, zeige ich im nächsten Kapitel: |
