| Die Marinade |
Entscheidend für den Geschmack des Jerky Natürlich könnte man das rohe Fleisch auch einfach natur und ungewürzt trocken, aber das wäre dann doch etwas fad. In den USA ist es - z.B. in den diversen "Smokehouses" in Texas - allerdings üblich, das Fleisch "trocken" zu würzen oder nur in einer Salzlake einzulegen und dann später durch Räuchern zu trocknen - das ist natürlich der ultimative Geschmack, zumal dort Holzarten wie Hickory verwendet werden, die einen einmaliges Aroma ergeben - das Trocknen durch Rauch ist aber extrem aufwändig und sicher möchte und kann nicht jeder den Aufwand betreiben, eine Anlage zum Kalträuchern zu bauen (wer es trotzdem versuchen möchte, der findet einen Link zu einer Selbstbauanleitung im Bereich "Trocknen" ).
Bedeutend schneller und für den Hausgebrauch deutlich einfacher ist es, das Fleisch in einer Marinade einzulegen und damit zu würzen. Dazu wird das geschnittene Fleisch in einer flüssigen Marinade mindestens 4 Stunden (besser: 8-10 Stunden) im Kühlschrank eingelegt. Die Zutaten der Marinade sind dabei natürlich entscheidend für den späteren Geschmack! Grundsätzlich sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, was die Zusammensetzung der Marinade angeht, wichtig ist jedoch: Die folgende Marinade ist mein "Geheimrezept" und ausreichend für die von mir üblicherweise auf einmal verarbeitete Menge von 6 KG Frischfleisch (ergibt ca. 2 KG fertiges Beef Jerky) , bei kleinerer Fleischmenge müssen die Mengen entsprechend reduziert werden. Bitte unbedingt die Seite "Bezugsquellen" konsultieren, dort habe ich günstige Shops verlinkt, welche die unten genannten, nicht handelsüblichen Produkte führen! Markus´ Spicy Beef Jerky Marinade
Das ergibt etwa 1,6 Liter Flüssigmarinade. Das "Geheimnis" meiner Marinade ist die "Stubbs Beef Marinade", eine Sauce, die aus den USA kommt und in Deutschland leider nur relativ teuer zu beziehen ist. Es lohnt sich aber auf jeden Fall, denn diese Marinade gibt dem Fleisch den richtigen "Kick". Liquid Smoke ist sozusagen "flüssiger Rauch", ein hochkonzentriertes, natürlich gewonnenes Raucharoma, nicht zu vergleichen mit Rauchsalz ... nähere Infos gibt gerne Wikipedia. Es ist zwar kein vollwertiger Ersatz für echtes Räuchern, aber besser als gar nichts und bewirkt bei Beef Jerky ein wirklich angenehmes Raucharoma, ohne aufdringlich zu sein. Zubereitung der Marinade Zunächst benötigt man eine große Schüssel, die mindestens 3-4 Liter Flüssigkeit aufnehmen kann und einen hohen Rand hat (keine flache Schüssel benutzen). Dann schüttet man erstmal alle flüssigen Bestandteile zusammen:
Danach fügt man auch die restlichen Zutaten hinzu. 40 gramm schwarzen Pfeffer mit einer handbetriebenen Mühle zu Mahlen ist eine Heidenarbeit. Auf der anderen Seite schmeckt fertig gemahlener Pfeffer nicht mal ansatzweise so intensiv und würzig wie frisch gemahlener, deshalb mahle ich den Pfeffer in einer Getreidemühle, das geht Ruck-Zuck! Wer sowas hat kann auch eine elektrische Pfeffermühle nehmen, aber das dauert auch - am biligsten und ähnlich schnell geht es mit einem guten Mörser! Also unbedingt ganze schwarze Pfefferkörner frisch mahlen oder mörsern, nicht zu fein mahlen, sondern ruhig ein wenig grober!
Vor allem das Zwiebel- und Knoblauchgranulat vermischen sich leider relativ schlecht mit der restlichen Flüssigkeit, weshalb ich die Marinade mit einem Stabmixer 1-2 Minuten kräftig durchmische, damit sich alles gut auflöst und verbindet!
Nun ist die Marinade eigentlich fertig, aber richtig durchgezogen ist sie noch nicht. Vor allem das Knoblaugranulat und der Pfeffer brauchen eine Zeit, bis sich das volle Aroma in der gesamten Marinade verteilt hat - deshalb sollte man die Ich bereite die Marinade immer am Vortag zu und lege das Fleisch erst am nächsten Tag ein! Da sich die festen Bestandteile der Marinade aber über Nacht am Boden absetzen, unbedingt daran denken, die Marinade an Folgetag am besten nochmals 1-2 Minuten mit dem Stabmixer kräftig durchzurühren! Noch ein Hinweis: wer auf die Idee kommt, die Marinade mal zu probieren, dem könnte der Gedanke kommen, dass die sehr (zu?) intensiv und salzig ist - deswegen braucht man sich keine Sorgen zu machen, solange man KEIN zusätzliches Salz verwendet passt das hinterher optimal. Die Marinade ist in der obigen Form angenehm scharf und ergibt ein sehr würziges, mittelscharfes Beef Jerky. Wer sein Jerky gerne SEHR scharf mag, der kann z.B. ein paar Dreher aus der Chillimühle oder Cayenne-Pfeffer dazugeben, aber bitte vorsichtig dosieren und lieber erstmal das Grundrezept ausprobieren, bevor das ganze Jerky ungenießbar wird! Weiter geht´s im nächsten Kapitel: das FLEISCH! |
